Voici le second volet de cette série d’articles sur l’épeautre et ses vertus. Nous allons regarder les glucides et les protéines de l’épeautre.

Composition et actions de l’épeautre (1)

Les glucides ou hydrates de carbone de l’épeautre

« L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude et plein de force » Hildegarde de Bingen

Les glucides ou hydrates de carbone représentent à eux seuls, la moitié de nos ressources énergétiques alimentaires, notre ≪carburant ≫.

L’épeautre contient plus de 75% d’hydrates de carbones ou sucres lents qui procurent l’énergie au corps.

Les hydrates de carbone de l’épeautre :

• se décomposent régulièrement et lentement, donc constituent un apport constant d’énergie et évitent les pics hypoglycémiques,
• sont facilement assimilables par l’organisme,
• contiennent 8 % de cellulose, donc facilitent le transit intestinal et l’élimination.

Les hydrates de carbone solubles de l’épeautre ont aussi la propriété d’éliminer de l’intestin les quantités excédentaires d’acide biliaire, responsables d’un taux élevé de cholestérol.

Une alimentation à base d’épeautre fait donc baisser le taux de cholestérol dans le sang.

L’épeautre présente un IG (Indice Glycémique) de 40, ce qui en fait aussi une céréale favorable à la régulation de la glycémie et recommandable aux diabétiques.

Les protéines de l’épeautre

 » A celui qui mange de l’épeautre, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. » Hildegarde de Bingen

 L’épeautre comprend de 13 à 20 % de protéines selon les variétés (le blé n’en contient que 11-12%).

Les protéines sont constituées de 20 Acides Aminés différents dont 8 AA essentiels qui ne peuvent être synthétisés par l’organisme, et doivent donc être apportés par l’alimentation.

Les 8 AA essentiels sont les suivants :

• le tryptophane qui permet la sécrétion de neurotransmetteurs dont la sérotonine. Celle-ci agit sur l’endormissement, la régulation de la température corporelle, la douleur, la maîtrise de l’humeur, le contrôle de l’angoisse et des pulsions alimentaires.

A contrario le blé entier peut avoir des effets néfastes sur l’équilibre mental, parce qu’il contient de grandes quantités d’agglutinines de germe de blé (AGB) qui ont une action neurotoxique. Le blé inhibe aussi la production de sérotonine dont l’essentiel de la production a lieu dans les intestins, et non dans le cerveau.

• la lysine nécessaire aux muscles et à la croissance des os.

• la méthionine qui a une vertu anti-oxydante. Elle contient du souffre, protège le foie, empêche l’accumulation des graisses et se combine avec les métaux lourds pour en permettre l’élimination du corps. L’épeautre en contient  0,25g pour 100g.

• la phénylalanine, précurseur de la dopamine qui au niveau du Système Nerveux Central a un effet stimulant et de contrôle des fonctions motrices. L’épeautre en contient 0,65g pour 100g, autant que la féta, le foie de poulet, le blanc d’œuf. Sa carence entraînant la diminution de la production de dopamine, elle n’est pas étrangère à l’origine de la maladie de Parkinson. De la phénylalanine sont aussi dérivées les deux hormones corticosurrénales (adrénaline et noradrénaline) dont la carence peut induire de fortes dépressions. Adrénaline et Noradrénaline participent encore à d’autres fonctions vitales, comme la régulation de la tension artérielle.

• la thréonine,
• la valine,
• la leucine,
• l’isoleucine.

Si l’un des acides aminés essentiels manque, il y a non seulement carence, mais son absence peut s’opposer à une bonne assimilation des autres. C’est ce qu’on appelle le facteur limitant.

Habituellement, les céréales contiennent de la méthionine mais pas de lysine ; c’est pourquoi on les associe souvent aux légumineuses qui elles apportent la lysine mais pas ou peu de méthionine.

L’épeautre lui, contient les deux. Sa teneur en lysine est le double de son équivalent en graines de sésame.

L’épeautre est également assez riche en proline. Cet acide aminé est un « antigel » végétal. Métabolisé par l’homme, il se transforme en hydroxy proline, un « antigel » de la cellule humaine. On comprend alors pourquoi, Hildegarde considérait l’épeautre comme une céréale chaude.

Cette céréale rustique contient également de l’acide gamma-amino-butyrique ou GABA.

Ce composant exerce une diminution de l’activité neuronale. C’est le principal neuromédiateur inhibiteur cérébral, il régule les autres systèmes de transmission nerveuse. Il joue un rôle prépondérant dans le contrôle de l’anxiété (anxiolytique).

La présence de tryptophane, de GABA et aussi la forte teneur en magnésium expliquent scientifiquement ce qu’avait écrit Hildegarde de Bingen : l’épeautre « donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. »

L’épeautre ne contient aucune protéine allergisante.

Nous voici au terme de cet article. Dans le prochain nous continuerons à découvrir les propriétés de l’épeautre.

à bientôt !